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2° Concorso Mattias Peri, “Buono come un agnello”

Sabato 10 novembre 2018, in Merano (Bolzano), si è tenuta la seconda edizione del Concorso “Mattias Peri”, dal titolo “Buono come un agnello”, organizzato dalla Associazione Mattias Peri di
Livigno, o.n.l.u.s. fondata il 20 ottobre 2016 dagli amici più stretti dello chef Mattias Peri, primo cuoco livignasco e valtellinese ad essere insignito di una Stella Michelin (nel 2009). L’Associazione,
presieduta dalla compagna di Mattias, Manuela Galli, ha come scopo quello di incentivare giovani studenti di talento in materie gastronomiche, erogando ogni anno borse di studio destinate a
cinque studenti scelti mediante concorso. Le borse sono finanziate attraverso il libero contributo dei soci e dei sostenitori e, soprattutto, con il ricavato di manifestazioni aperte al pubblico a tema
culinario, quali Una giornata a casa di Mattias (la seconda edizione, “Grigliata Gourmet” si è tenuta il 16 settembre scorso a Livigno, presso lo Chalet Mattias) e Sunrise Mattias (colazione ad alta
quota, che si è svolta, quest’anno, il 19 marzo scorso sulle piste del Mottolino di Livigno), alla realizzazione delle quali soci e sostenitori si adoperano volontariamente.

L’edizione di quest’anno è stata ospitata dalla Scuola professionale provinciale alberghiera in lingua italiana “Cesare Ritz” di Merano, grazie alla collaborazione della Dirigente, la Prof.ssa Maria
Pascarella, e dello chef Luigi Ottaiano, docente dell’istituto, e dei ragazzi della scuola.

Partenza
Gli otto giovani candidati, ciascuno proposto dalla rispettiva scuola in base ai risultati ottenuti negli studi, si sono presentati intorno alle 8:00 presso l’Istituto Ritz per l’accreditamento, ciascuno
accompagnato da uno o due docenti responsabili inviati dalla rispettiva scuola. Intorno alle 8:45, il Consigliere dell’Associazione Fausto Silvestri ha guidato l’estrazione dell’ordine di partenza. I
candidati hanno infatti incominciato a lavorare uno per volta ad intervalli di quindici minuti a partire dalle 9:00, onde permettere un ordinato accesso alle materie prime, alle postazioni di lavoro,
nonché per dar modo alla giuria di procedere singolarmente ed ordinatamente all’assaggio e alla valutazione del piatto preparato da ciascun candidato.

Nomi dei concorrenti e scuole di appartenenza
• Ermin Allmeta, per il C.F.P. Enaip di Tesero (Trento), accompagnato dal Prof. Diego Gianmoena;
• Davide Bassano, per il C.F.P. Alberghiero di Casargo (Lecco), accompagnato dai Prof. Antonio
de Marco e Andrea Riva
• Mattia Corvi, per il CFP Clusone (Bergamo), accompagnato dal Prof. Roberto Bonalda
• Samuele Ena, per l’Istituto Professionale Statale “Crotto Caurga” di Chiavenna, accompagnato
dalla Prof.ssa Cinzia Fumagalli;
• Vera Maltauro, per l’Istituto “Cesare Ritz” di Merano, accompagnata dal Prof. Luigi Ottaiano;
• Cristian Omodei, per l’Istituto “Alberti” di Bormio, accompagnato dal Prof. Aldo Rocca;
1 di 4
• Gabriele Tasca, per l’IPSSAR San Pellegrino Terme (Bergamo), accompagnata dal Prof. Mauro
Spelgatti;
• Francesco Scarsi, per il C.F.P. “G. Zanardelli” di Ponte di Legno (Brescia), accompagnato dal
Prof. Gabriele Martinazzoli

Svolgimento del concorso
Secondo l’ordine di partenza i concorrenti hanno prelevato dai magazzini gli ingredienti necessari per la preparazione delle ricette da loro ideate ed elaborate, con attinenza al tema di questa edizione (l’agnello) e seguendo le prescrizioni del regolamento di gara. Completata “la spesa”, hanno raggiunto le postazioni di lavoro mettendosi dunque all’opera, cercando di rispettare le tempistiche prescritte (quindici minuti per la preparazione della mise en place e sessanta minuti per la preparazione del piatto), assistiti dai rispettivi docenti e sotto la sorveglianza dei sette ispettori di gara (Fabio Sanga, Lorenzo Delvecchio, Alessandro Pilatti, Sinisa Radetic, Michele Bormolini, Livio Castellani, Luca Galli), che hanno vigilato sul rispetto del regolamento.
Al termine della preparazione del piatto, ai concorrenti è stato chiesto di sottoporre cinque assaggi alla giuria ed un piatto per la valutazione estetica e le fotografie, accompagnati da una succinta
presentazione orale della ricetta e della sua preparazione e da un breve colloquio con i giudici di quindici minuti.
Conclusa la presentazione, i concorrenti hanno quindi ripulito le proprie postazioni e dismesso la divisa da lavoro.

Composizione della giuria
Ecco i nomi dei componenti designati per far parte della giuria di gara:
• Claudio Prandi, presidente di giuria, chef pluristellato presso, fra gli altri all’Hotel Il Griso di Malgrate (Lecco) e i Bagni Nuovi di Bormio;
• Alessandro Gilmozzi, del ristorante El Molin di Cavalese (Val di Fiemme, Trento), stella Michelin;
• Alessandro Negrini, del ristorante “Il luogo di Aimo e Nadia” in Milano, due stelle Michelin;
• Giancarlo Morelli, del ristorante Pomiroeu di Seregno (Monza e Brianza), stella Michelin;
• Fabrizio Camer, vicepresidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi (FIC).

Titolo e breve descrizione dei piatti
• Allmeta: Lombo d’agnello in crosta di pistacchi, millefoglie di patate con porcini al timo e demiglace
al fondente;
• Bassano: “Nel profondo di un agnello”, rognoni di agnello appena scottati con un beurre blanche, demi-glace, nocciole pralinate, crema di melanzana e cioccolato fondente, granita all’aneto
e carpaccio di funghi porcini a crudo;
• Corvi: “Red agnus 65 °C”, lombata con frolla alle erbe e costoletta di agnello su cubo di spinacino, con spugna al finocchio, cialda di porcini, involtino di melanzane e guarnizione di crema di
zucca;
• Ena: “Contrari”, ravioli con ripieno di melanzane e ragù di agnello e porcini;
• Maltauro: Carrè di agnello ai sapori autunnali con nocciole e cioccolato al latte, gröstl di patate
e porcini;
• Omodei: “L’agnello incontra il bosco”, lombata e costolette di agnello con millefoglie di cialde
di riso ed emulsione di melanzana, demi-glace, scalogno e zucca;
• Tasca: “Dal maso al bosco”, carré d’agnello in crosta di nocciole cotto nel fieno, con savarin di
melanzane e salsa di Cabernet;
• Scarsi: Lasagnetta scomposta con pesto di melanzane, pasta di salsiccia d’agnello, finocchietto
e confit di porcini.

Saluti e pranzo
Nel frattempo, gli invitati al pranzo conviviale e alla cerimonia di premiazione (fra gli altri: soci e sostenitori dell’Associazione Mattias, le famiglie dei concorrenti, i rappresentanti del Comune di
Livigno e delle istituzioni della Provincia autonoma di Bolzano/Bozen per l’istruzione, la stampa ed altri collaboratori) hanno raggiunto l’Istituto.
Accolti con uno sfizioso aperitivo nella sala all’uopo apparecchiata dagli studenti della Scuola, gli invitati hanno ricevuto i saluti di rito del Consigliere Fausto Silvestri, del Presidente dell’Associazione Manuela Galli e della Dirigente della Scuola Ritz, la Professoressa Maria Pascarella. È seguito il pranzo in quattro portate preparato dagli allievi di cucina della Scuola.

Premiazione
Intorno alle 15:00 si è quindi proceduto all’annuncio della classifica dei concorrenti e alla consegna dei premi.
A tutti i ragazzi ed alle scuole, l’Associazione ha rilasciato un attestato di partecipazione.
Ai primi cinque concorrenti classificati, l’Associazione ha offerto altrettante borse di studio, dal valore di:
• € 500,00 per il quinto classificato;
• € 1000,00 per il quarto;
• € 1500,00 per il terzo;
• € 2000,00 per il secondo;
• € 2500,00 per il primo.
A ciascuna scuola, poi, l’Associazione ha offerto otto assegni dal valore di:
• € 200,00 per le scuole classificate oltre il quinto posto;
• € 300,00 per la quinta;
• € 400,00 per la quarta;
• € 600,00 per la terza;
• € 800,00 per la seconda;
• € 1000,00 per la prima.
Alla seconda scuola classificata, la FIC (Federazione Italiana Cuochi) ha offerto una targa di riconoscimento;
alla prima scuola classificata, l’Associazione ha offerto un trofeo raffigurante il Clúpar [una molletta da bucato, in dialetto livignasco], scelto dall’Associazione come proprio stemma, simboleggiante unione e coesione.
Un premio speciale è stato infine consegnato ad un candidato designato dalla come miglior “talento del gusto”, offerto dalla RistoTeam di Aziano San Paolo (Bergamo): una settimana di corsi
presso la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) a Colorno (Parma).
Nel corso della premiazione hanno preso la parola gli chef componenti la giuria di gara, complimentandosi coi ragazzi ed incitandoli a portare avanti con coraggio e passione il proprio percorso
di crescita professionale. Lo chef Giancarlo Morelli, nel ricordare l’amico Mattias, ha espresso tutta la sua commozione: “Mattias era un amico e un uomo che voleva il bene, qualche cosa che fosse
diverso dalla normalità. Siete dei ragazzi speciali, perché avete la sua benedizione”. Continuando: “Accettare di fare una sfida è un atto di coraggio […] mettersi di fronte a delle altre persone con
la giacca bianca è molto difficile. Oggi ci sarà un vincitore, ma sappiate che vincitori siete tutti!”.
Infine, i primi due concorrenti classificati hanno ricevuto i rispettivi premi direttamente dalle mani dei giovani chef che nella precedente edizione hanno conquistato le prime due posizioni: Emanuele Arnaboldi (dell’Istituto “Crotto Caurga” di Chiavenna) e Debora Bonati (dell’IPSSAR di San Pellegrino Terme).

Classifica finale
Ecco la classifica finale stilata dalla giuria:
1. Francesco Scarsi

2. Vera Maltauro

3. Ermin Allmeta
4. Gabriele Tasca
5. Mattia Corvi
6. (ex aequo): Samuele Ena, Davide Bassano, Cristian Omodei
Premio speciale “miglior gusto”: Vera Maltauro


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